Asperges et culture

Les Asperges:

Vertes ou blanches ?

IL existe deux principales sortes d'asperges: les vertes et les blanches.  Les vertes, cultivées à l'air libre et donc un peu moins chères, sont plus fermes mais ont plus de goût.  Les blanches, cultivées en buttes en les privant de lumière et nécessitant plus de main d'oeuvre, sont plus tendres, ont moins de goût, mais leur saveur est plus fine.  Leur prix est un peu plus élevé.

L'asperge blanche est une grande spécialité belge, surtout celles de Malines.  Il y en a deux sortes: les pointes blanches et les pointes bleues (violettes).

Comment les nettoyer ?

Vertes ou blanches, la façon de les nettoyer n'est pas la même.  Les asperges vertes se lavent simplement à l'eau claire.  Au besoin, une petite brosse pour enlever les aspérités et d'éventuels résidus de produits de traitement.  Ce genre d'asperge est cultivé les tiges à l'air.  Les asperges blanches ne doivent pas être frottées, car cultivées sous la terre ou du sable.  Par contre les tiges sont fort fibreuses et il faut donc enlever la partie extérieure de l'asperge.  Un couteau fera l'affaire, mais l'éplucheur économique sera plus efficace.  Partez en dessous de la pointe vers l'extrémité la plus épaisse en veillant de ne pas casser la tige fort délicate.

Cuisson

A l'eau ou à l'anglaise

La plus simple et la plus rapde dans de l'eau salée.  L'inconvénient, c'est que les parties dures et fibreuses cuisent de la même façon que la pointe qui est beaucoup plus tendre.  Pour vérifier le stade de cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes avec un couteau: si on y pénètre comme dans du beurre, c'est que la cuisson est à point.  Selon le calibre et/ou la variété cela peut prendre de 15 à 22 minutes.

A la vapeur

La cuisson à la vapeur conserve mieux les vitamines, mais une partie de l'arôme est entraînée dans le receptacle de condensation.  Entre 12 et 18 minutes.

A la poêle

Méthode peu utilisée mais qui met au mieux en valeur les saveurs des asperges.  Mettre un morceau de beurre et faire cuire lentement les asperges coupées en morceaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres.  Environ 10 minutes.

Au four

On blanchit les asperges ou pas avant de les enfourner avec ou sans papillottes, agrémentées selon le cas de fromage, beurre, citron ou autres parfums.  15 à 20 minutes à 180°C ou 15 minutes à 220°C.

Au four à micro-ondes

La façon la plus rapide de cuisiner les asperges: étalez-les dans un plat en pyrex, ajoutez un fond d'eau, salez copieusement et mettez un peu de jus de citron pour empêcher de noircir.  Mettez un film micro-perforépour four à micro-ondes pour empêcher le desséchement.  Cuisson, 7 à 8 minutes selon la grosseur.

L'asperge contient une grande quantité d'acide folique, vitamine du groupe B qui est essentielle à la regénération des cellules et joue un rôle protecteur contre la maladie d'Alzheimer.